Long et filiforme, le Mer des Wadden il s'avance dans l'Arctique comme un couloir argenté et translucide. C'est le royaume d'un écosystème sans précédent : 500 kilomètres de sable et de boue que l'eau découvre et recouvre dans le jeu éternel des marées. Il s'étend entre le Danemark, l'Allemagne et les Pays-Bas et constitue un l'une des plus grandes réserves naturelles d'Europeinscrit au patrimoine de l'UNESCO depuis 2009, abrite des phoques et, en raison de l'abondance de nourriture, également des millions d'oiseaux migrateurs en transit entre la Sibérie et l'Afrique, et vice versa.
Là côte du Jutland et le îles de Fanø et Mandøpetites élévations des fonds marins, constituent un mince barrage dans la mer du Nord, où chaque centimètre est façonné par les vents. Dans cet habitat vierge, ils se rassemblent, d'octobre à avrilles meilleures huîtres, pour leur goût et leur texture. Son goût de noisette et sa pulpe ferme en font un ingrédient des plats étoilés. Crus, grillés, accompagnés de sauces légères, utilisés aussi bien dans des recettes salées que sucrées, ils ont toujours été appréciés des Danois.
Parc national de la mer des Wadden
“On raconte que des coquilles d'huîtres ont été trouvées dans des établissements datant de 4000 avant JC”, explique Anita Louise Winther, biologiste au Centre Vadehavet, le centre d'accueil du Parc marin des Wadden.
Il est situé sur la côte du sud du Jutland, où naviguaient autrefois les navires vikings. C'est un bâtiment bas aux formes arrondies qui rappelle l'inclinaison du paysage : des dunes, des buissons couchés et battus par le vent, des replis de la boue.
Le projet, réalisé par le studio Dorte Mandrup, basé à Aarhus, a construit un dialogue équilibré entre l'architecture et le contexte. Le toit, en paille imprégnée de sel marin, rappelle celui des fermes locales.
Les salles futuristes racontent l'environnement et les phénomènes naturels à travers des objets, des expositions et des effets spéciaux créés par la technologie. Après la visite, vous pourrez réserver des promenades guidées le long de la côte, du continent jusqu'à l'île de Mandø. Le centre d'accueil les organise pour observer les oiseaux migrateurs et rejoindre les parcs à huîtres.
Nous commençons par une brève leçon sur l'écosystème de cette immense mer intérieure : autrefois le récif était composé exclusivement de moules, jusqu'en 1986, date à laquelle l'huître creuse du Pacifique fut introduite pour remplacer l'huître européenne, décimée par diverses maladies. Le plan était d'élever l'huître orientale dans des zones bien définies, mais au fil du temps, ces aquacultures ont colonisé la mer des Wadden.
Après l'introduction on se prépare : combinaison cirée, bottes imperméables, seau et quelques conseils pour marcher dans la boue. Les berges sont accessibles à marée basse et le conseil des experts est de s'y rendre accompagné par une personne connaissant bien le milieu.
« Il faut s'informer sur les flux de marée, sinon on risque de se retrouver coincé très loin du rivage. Pire encore, être submergé par les vagues », explique le biologiste Winther. Il arrive en effet chaque année qu'un explorateur solitaire se trompe dans l'interprétation des horaires des marées et soit surpris par le retour rapide de l'eau entre les vasières. Pour s'aventurer sur cette côte, il faut savoir s'orienter et disposer des outils adéquats quand soudain tout s'enveloppe dans une couverture de nuages et que la mer se confond avec la terre. « Le vent souffle constamment dans ces régions et il n'en faut pas beaucoup pour gâcher les prévisions météorologiques », conclut Anita Louise Winther.
Quelqu'un les appelle randonnée dans les vasièresmarchez dans la boue laissée par l'eau à marée basse. Mais la promenade sur ce rivage sans fin est bien plus encore. Le sol est un sol brillant et plein de vie.
Vous avancez vers le récif avec le vent qui pousse et un filet d'eau au sol reflétant le ciel et les nuages : vous avez l'impression d'évoluer sur un miroir, chaque pas est une réverbération. En suivant le bon itinéraire, vous entrez dans la mer, avec les vagues qui arrivent au-dessus de vos genoux, et vous atteignez le récif d'huîtres. Ils peuvent également être assez gros, ceux qui battent des records pesant plus de deux kilos. De retour au centre, une fois ouverts et lavés, les mollusques se réchauffent quelques minutes sur le grill, pendant qu'Anita Louise Winther verse le champagne dans les verres.
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L'île de Mandø au Danemark
Karin Fredskild accueille les invités, cuisine et se transforme en pompier et secouriste si nécessaire. Elle est aussi épouse et mère. Ça marche comme ça un Mandø, Jutland du Sudcôte ouest de la mer du Nord : dans ce pays de 29 habitants, dix kilomètres de circonférence, pour survivre 12 mois de marées hautes et basses, qui vous isolent du monde deux fois par jour, il faut avoir le dos droit, des épaules solides , beaucoup de compétences, un amour profond pour la nature et la capacité de résister à la solitude.
« En été, sur l'île, chaque moment de la journée est animé et frénétique », explique Karin Fredskild. Particulièrement ici à Mandøpigenun lieu d'accueil chaleureux : des appartements à louer et un café ouvert pour le petit-déjeuner et le déjeuner. « En automne, avec les journées de plus en plus sombres, les vents et les tempêtes, vient le temps du silence, des soirées en famille et entre amis pour jouer aux cartes ».
Le mari de Karin, Poul, a construit un bateau amphibie pour emmener les touristes ramasser des huîtres et observer des phoques dans la mer des Wadden. « C'est le seul bateau qui navigue : je l'ai construit avec des roues et une coque basse qui pouvait supporter la marée basse. On peut s'approcher des phoques jusqu'à 50 mètres : ils n'ont pas peur, ils me connaissent. Lorsqu'ils se sentent mal à l'aise, ils m'envoient un signal que j'ai appris à déchiffrer : ils lèvent la tête et me regardent. Alors il est temps de partir. »
A Mandø, peu de voitures et de nombreux chemins, on se déplace principalement à pied et à vélo. Il y a des sentiers dans l'herbe et entre les dunes, une route surélevée sur le remblai, construite pour protéger le village des inondations, et une route basse, la seule asphaltée. Il est circulaire et s'étend le long du périmètre de l'île : il peut être réalisé en quelques heures.
Dans le village se trouvent quelques maisons, un moulin, une église très blanche et un musée qui retrace les us et coutumes locaux. L'épicerie vend des produits locaux, il y a aussi un bureau de poste et en sortant de la maison on croise plus de lièvres et de moutons que de personnes. Le soir, un autre spectacle commence : les lumières extérieures des maisons s'éteignent, laissant place à la nuit. «Mandø se prépare à devenir une réserve de ténèbres», déclare Poul. L’un des rares endroits au monde où l’on peut découvrir l’immensité du ciel.
Laningsvejen c'est le nom du chemin de terre qui mène au continent sur sept kilomètres. Il faudrait vingt minutes pour le parcourir à pied, mais cela prend beaucoup plus de temps. Nous avançons avec prudence, l'eau de mer stagne dans les trous et en chemin il est naturel d'éteindre le moteur pour écouter le vent et contempler le paysage. Tout semble immobile, mais soudain, les hérons blancs prennent leur envol, les ailes grandes ouvertes.
Ribe, la plus ancienne ville du Danemark
Ribé c'est proche. C'est la plus ancienne ville du Danemark, un réseau médiéval de maisons jaunes et rouges aux façades à colombages et aux ruelles pavées. Tout est bien conservé et il y a plus d'une centaine de bâtiments historiques protégés par les Beaux-Arts. Ils ont des portes de travers et des fenêtres en bois.
Le cœur de la ville se trouve sur la place principale, avec le Cathédrale Notre-Dame, construite entre 1150 et 1175. Elle possède trois clochers, cinq nefs, des fresques du XVIe siècle et une belle chaire Renaissance. La même place donne également sur le Hôtel à Dagmarde 1581 – c'est la plus ancienne du pays – en briques rouges avec lucarnes et escaliers raides. Le long de la rue piétonne, surplombant la rivière Ribe, se trouvent des boutiques, des cafés et des petits refuges gourmands comme Terpager & Cierestaurant avec jardin intérieur.
A côté, propriété du même propriétaire, se trouve l'épicerie pour s'approvisionner en spécialités. C'est à quelques pas dele musée dédié à Jacob Riisun personnage intéressant né ici en 1849 et vivant à New York. Il est connu pour avoir documenté les conditions de vie misérables des immigrés dans les bidonvilles de la métropole américaine à la fin du XIXe siècle : c'est pour cette raison qu'il est considéré comme l'un des pères du reportage social.
L'île de Fanø
Nous reprenons la route pour rejoindre Esbjergprincipal port danois de la mer du Nord, autrefois ville de pêcheurs, puis pôle industriel et aujourd'hui à la pointe de l'avant-garde verte : il veut devenir un parc éolien.
De là partent les ferries pourl'île de Fanø. Des maisons éparses aux toits de chaume, toutes orientées d'est en ouest pour se protéger de la fureur du vent. Des dunes, des forêts et 13 kilomètres de plage sur un terrain de quinze mètres sur cinq. Des plages si larges que vous pouvez y courir avec des blokarts et, à certains endroits, même voyager en voiture.
L'herbe pousse près de la mer, les phoques se reposent sur les bancs de sable et l'œil vif reconnaît les gouttes d'ambre en se promenant le long du rivage. Vous vous déplacez en voiture, mais vous pouvez faire du vélo sur le réseau dense de pistes cyclables, au bord de l'eau ou dans les bois.
La capitale est Nordbyoù les ferries partent d'Ejesberg toutes les 20 minutes. C'est un village de pêcheurs avec une église de 1786 et un intéressant musée maritime et folklorique, le Fanø Skibsfarts&Dragtsamling.
Il se trouve dans le centre historique et raconte l'histoire de pêcheurs et de marins, de capitaines courageux capables de pactiser avec le vent et les vagues, et de femmes attendant de voir revenir leurs hommes : souvent, seul le butin revenait. Jusqu'en 1900, l'île possédait la plus grande flotte de voiliers en dehors de Copenhague et les richesses circulaient grâce au commerce.
Les femmes de Fanø se distinguaient par l'élégance et les tissus précieux de leurs robes. Le musée en expose les différents : pour les cérémonies et pour la vie quotidienne, travailler dans les champs ou sur la plage ramasser des coquillages avec un masque couvrant le visage pour se protéger du vent et du froid.
“Les vêtements traditionnels des femmes sont l'un des aspects les plus caractéristiques de l'île”, dit-elle. Marco Brodeguide nature et artiste. «Pendant plus de deux siècles, jusqu'en 1970, ils étaient cousus à la main et portés quotidiennement. Aujourd’hui, on ne les exhibe que lors d’occasions spéciales. »
A la pointe sud de l'île se trouve Sonderhoun labyrinthe de rues étroites et de maisons de pêcheurs cachées parmi les dunes. Les artistes et les écrivains s'y retirent. A voir, l'église des marins, datant de 1782, où sont suspendues des maquettes votives de navires, ainsi que le moulin à vent.
Ce n'est pas loin de Sonderho Kroun restaurant gastronomique aux salles d'antan qui est un relais de poste depuis 1722 et a accueilli marins, aventuriers et gourmets. Murs de briques et toit de chaume à l'extérieur, tuiles en majolique, poêle en fonte, maquettes de bateaux à l'intérieur. Le chef et propriétaire Jakob Sullestad sert des menus à trois et cinq plats qui privilégient les ingrédients insulaires. « Tout ce que j'ai à faire, c'est d'ouvrir la porte pour trouver de tout, du poisson aux herbes sauvages, en passant par les algues et les fleurs », explique Sullestad.
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Mettre la nature à table fait partie de la philosophie de la nouvelle cuisine danoise, où tout tourne autour de la saisonnalité et des saveurs des ingrédients locaux. « Nous encourageons les convives à commander différents plats à répartir autour de la table », confirme-t-il. Kasper Elmholdt, jeune et talentueux chef de Fanø Krogaard, auberge de bord de mer aux couleurs douces, “pour découvrir l'île goût après goût”. Une île qui sent les baies et les herbes sauvages, qui a le goût des huîtres de la mer des Wadden et une nature à la beauté claire et élégamment dure.
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