Il Pais, principale quotidiano spagnolo, è arrivato a scrivere che, per quanto riguarda “l’identità” valenciana, lo spirito vero della Comunidad autonoma del sud del Paese, l’almuerzo (o esmorzaret) è oggi più importante della paella. L’icona gastronomica globale spagnola, infatti, è ormai inquinata da troppe imitazioni e versioni fast food. Lui, invece, l’almuerzo, è tutto vero.
E questo perché ha fiere origini popolari. Perché, tra un menu di panini, una scelta di insalate e qualche bicchiere di vino o birra locali, è un concentrato di eccellenze del territorio. Perché, soprattutto, con questo orario – tra le 9 e le 11, specie nei giorni feriali – e queste modalità, da rispettare strettamente, i suoi locali (quasi “covi segreti”), i cuochi specializzati e la sua vena un po’ anarchica si fa davvero solo qui: a Valencia e nei suoi paesini intorno. Un brunch? No. Una colazione salata? Nemmeno.
Almuerzo valenciano, che cos’è
L’almuerzo valenciano è uno spuntino di mattina molto sostanzioso. Dura almeno un’ora e si fa in compagnia. Si costruisce intorno a un panino (bocadillo) “importante”, spesso caldo, con vari contorni e antipasti. La sua particolarità è la sua doppia natura. Solitamente si tratta di un pasto semplice (posate usate al minimo, stoviglie essenziali, tavolini da bar) e veloce, anche economico: fuori Valencia si pagheranno alla fine meno di 10 euro.
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Allo stesso tempo è anche un momento gastronomico incredibilmente sostanzioso e curato. Le ricette dei panini, enormi, caldi e freddi, sono variegate e fantasiose (qualcuno ha speso l’aggettivo “barocche”), profondamente iberiche. Tutto è fatto al momento e ogni gestore ha i suoi segreti. Gli ingredienti sono locali, tradizionali, freschi e di prima qualità.
Il nome: Almuerzo o Esmorzaret?
Come chiamare esattamente lo spuntino-rito valenciano? “Almuerzo” è letteralmente, in spagnolo, il pranzo. Nella maggior parte della Spagna indica di solito il normale pranzo feriale dei giorni di lavoro. Quello che qui, per intendersi si fa come minimo dopo le 14. Gli spagnoli infatti usano il termine almuerzo valenciano per indicare il rito di cui parliamo.
Non si sbaglia invece usando il termine esmorzaret, lo spuntino in lingua valenciana, che poi è una variante del catalano parlato in Catalogna. E il vero valenciano usa l’infinito del verbo: “oggi, esmorzar“.
Almuerzo l’origine e l’orario
L’esmorzaret valenciano avrebbe la sua origine in un pasto tipico dei contadini della regione. L’area di Valencia è da sempre celebre per la coltivazione del riso, gli agrumi, gli ortaggi. Cominciando la giornata presto per sfuggire il caldo torrido del sud iberico, i braccianti prendevano fiato in mattinata, si scambiavano il cibo portato da casa o trovato tra campi, orti e frutteti facendo girare un po’ di vino, il tutto accompagnato da pane locale. In un’altra fase ci si portava invece il panino da casa in localini che offrivano tavoli e vino.
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Oggi è anche una pausa-spuntino che permette di arrivare non troppo affamati al pranzo vero, che in Spagna, come è noto, e specie al sud, può iniziare alle 15 e continuare, se non ci sono impegni di lavoro, fino a gran parte della giornata. L’orario canonico per “esmozar”? Tra le 9 e le 11, un’ora più avanti nel weekend.
L’Almuerzo (o Esmorzaret), il rito
Nei veri locali di almuerzo tutto inizia con un bicchierino di liquore locale: è l’arrancaora, meglio se a stomaco vuoto, spesso a base d’anice (la Casalla), per “aprire lo stomaco”. La liturgia può prevedere di berlo al bancone del bar, d’un fiato, aspettando un tavolino libero e studiando la vetrina accanto.
Lì, sotto la fila di prosciutti iberici appesi, saranno esposti gli antipasti del giorno, le pietanze calde di carne o pesce che andranno a farcire il panino, i salumi e formaggi in esposizione, per iniziare a pensare al proprio bocadillo di giornata.
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A tavola poi sarà già pronto il piattino di cacau de collaret (arachidi di una particolare variante valenciana, molto nutriente e pregiata) o anacardi e lupini (tramussos), e dopo aver ordinato i panini arrivano un insalatina, fondamentale il cipollotto locale, o un piattino di sottaceti e sottolio misti.
Tutto quello che viene prima del piatto principale costituisce il gasto. Possono esserci anche altri antipasti, come una tortilla a piccole porzioni, la tipica frittata spagnola è di solito con patate e cipolle, ma qui se ne possono trovare molte alte varianti. Si chiacchiera, si mangia e beve, si gioca a carte o domino.
Cosa si beve
Sulle bevande da l’Almuerzo (o Esmorzaret) gli avventori locali potrebbero dar vita a un dibattito infinito. C’è chi preferisce la birra gelida, specie d’estate: anche se per gli esperti di almuerzo la classica Estrella Amstel fa subito turista. Chi il vino, un bianco locale o magari dei rossi locali leggeri che qui non si fanno problemi a servire anche freddi di frigo, una bottiglia in due. Oppure ancora il tinto de verano il “vino d’estate” nelle sue varie formule (vino rosso più gazosa o limone, detto anche vi amb llimonà) o la birra con limonata.
Il pane per l’almuerzo
Niente toast o bun da hamburger, l’almuerzo deve molta della sua genuinità al pane fresco locale base dei celebri panini. Che spesso cambia di paese in paese o a seconda del ripieno. Si incontrerà spesso allora il rustico, compatto pa de poble o d’horta, el pirulí, simile a una corta baguette, o per veri affamati, la più lunga lanzadera.
Secondo il superesperto Vicent Marco i veri panini da almuerzo sono però tre. El pa de mestall, di varie farine, scuro, economico e paesano. Quindi il rollo, lungo e capace di conservarsi a lungo e, forse quello più usato, la pataqueta, piccolo, a forma di rene, di mollica morbida e crosta fine: perfetto.
I ripieni dell’almuerzo
Va bene, ma cosa ci va nei super panini? Praticamente tutto. Tra i classici è facile incontrare el blanco y negro (salsiccia + salsiccia di sanguinaccio), il panino con carne di cavallo o e aglio tenero. Oppure l’almussafes – soppressata di maiale tipica delle isole Baleari – con formaggio fuso e cipolla caramellata o il chivito: carré di maiale alla piastra, uovo fritto e pancetta, condito con maionese, formaggio e lattuga).
Tipici, verso il mare i panini con la seppia alla plancha (la piastra), con maionese, o aioli (salsa d’aglio) o salse verdi varie, i panini con il bacalau in umido con aglio e peperoncino oppure miscelando a scelta le tante varietà dei salumi d’eccellenza locali, dal prosciutto patanegra al lomo.
Oppure con una tortilla più affettato e formaggio tipo Camembert. E ancora, specie in campagna si trovano proposte a base di quinto quarto contadino, stufato o alla brace, w varianti sul tema della tartara o dei frutti di mare. Si può anche chiedere un panino a piacere al banco salumeria-rosticceria, dove ovviamente si può fare anche la spesa. Il limite non c’è.
La cremaet, il “corretto” dell’almuerzo
Quando si pensa di essere arrivati in fondo e di essersela cavata il rito dell’almuerzo (o esmorzaret) dà il suo colpo di coda, il cremaet, variante valenciana di quello che nel resto della Spagna si chiama cremat o rom cremat: caffè con rum, che bruciando elimina parte dell’alcool, da aromatizzare con cannella, chicchi di caffè e buccia di limone.
Fondamentale che si vedano i tre strati dei principali ingredienti. Perché questa pazzia dopo il liquore e il vino (siamo sempre a metà mattinata, è bene ricordarlo)? I valenciani rispondono con convinzione: dopo questo pasto breve ma intenso hai bisogno di una “spinta” per tornare al lavoro.
Il trend almuerzo
A lungo un segreto conservato dai locali, oggi l’almuerzo vive anni di celebrità ed è una specie di simbolo dell’orgoglio valenciano. Per qualcuno è addirittura un segno del carattere locale, che gli altri spagnoli considerano anarchico, libertario, indipendente da mode, convenzioni (e regole dietetiche).
C’è chi dice che la riscoperta sia stata lanciata dai ciclisti, spagnoli che facevano tour in bici nella zona – da qui passa spesso La Vuelta, il Giro di Spagna, del resto – che su siti e blog hanno raccontato come un bell’amuerzo di campagna, anche d’asporto, sia perfetto per ricaricarsi a meta percorso. Poi sono arrivati i food lovers, scoprendo l’altissima qualità e territorialità di questo spuntino nato popolare.
Ecco il Cacau d’or (dal nome dell’arachide valenciana), premio al miglior almuerzo sponsorizzato ogni anno dalla birra Amstel: laculturadellalmuerzo.org è il suo sito di riferimento, con una spettacolare mappa interattiva di locali.
Ecco il meraviglioso Almuerzos valencianos, bibbia della cultura dell’esmorzar di Vicent Marco (editore Drassana) con interviste, ricette analisi storiche ( e le bellissime foto di Francho Lázaro Aznar). Ecco la pagina Instagram, non per cuori deboli, di esmorzarpopular. E ancora, servizi della Bbc e una pagina dedicata del sito turistico di Valencia.
Dove provare l’almuerzo (o esmorzaret)
L‘esmorzaret va cercato naturalmente a Valencia, in una serie di locali storici e specializzati, dove spesso capita di fare la fila, ma anche nei centri minori e nelle campagne. Normali baretti di periferia si trasformano in posti per l’almuerzo solo nelle ore canoniche di questo rito. Si tratta anche del momento in cui lavorano di più, spesso nascondendo una saletta apposita con il banco formaggi e salumi nel retro, dietro una facciata apparentemente anonima.
Quindi, vanno bene le mille guide sul tema, ma il consiglio è come sempre, di chiedere (o seguire di nascosto) la gente del posto all’ora giusta. Specie di domenica mattina, verso le 10, quando nessuno sfugge all’almuerzo.
Almuerzo a Valencia
Bar Mistela
L’almuerzo al Bar Mistela, giovane e stiloso. Classico esempio di spuntino “gastronomico” di qualità. Per 30 persone, dalle 9 alle 12, niente prenotazione.
Indirizzo: C/ del Riu Nervión, 11, Benicalap.
Bar Nuevo Oslo
Il Bar Nuevo Oslo è celeberrimo. Con bancone chilometrico di salumi, formaggi, carni e altri possibili ingredienti da bocadillo.
Indirizzo: Carrer del Doctor Sanchis Sivera, 7, Extramurs.
La Pascuala
Tradizionalissimo, con un’apposita area esmorzaret, La Pascuala è celebre per le dimensioni delle sue pietanze, di fronte alla spiaggia della Malvarrosa. Omaggia il suo quartiere con un panino lomo, bacon, cipolla, formaggio e pomodoro e una grande scelta di vini.
Indirizzo: Dr. Lluch, 299.
Central Bar
Il più interessate di tutti però è il chiosco Central Bar di Ricard Camarena al Mercado Central di Valencia, lui ha 5 ristoranti e due stelle Michelin in città. E fa panini , qui, a partire da 5 euro.
Indirizzo: Pl. Ciutat de Bruges, s/n, Ciutat Vella.
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A tu gusto
A tu Gusto è classicissimo nei menu, moderno nella location, con una varietà di deliziosi panini con bevande, cacaos, olive e caffè secondo le regole.
Indirizzo: Marqués de Lozoya, 4.
Almuerzo nei dintorni di Valencia
Cafetéria Magallane
Minuscolo banco, qualche tavolino, ma è tradizione pura, in mezzo ai banchi del mercato comunale di Dénia .
Indirizzo: C/ Magallanes 5, Deénia, tel. 0034.658.830167.
